Уличная еда под контролем

ЗАДАЧА

Настроить бухгалтерский и товарный учет сети точек теплой уличной еды в городских парках: хот-доги, газированные напитки, чай, кофе и соки.

СИТУАЦИЯ 

Компания развивала сезонный формат общественного питания в парках. Небольшие точки продавали готовые хот-доги и напитки, а основная часть расчетов проходила непосредственно на месте через кассу.

Формат выглядел простым, но с точки зрения учета возникало сразу несколько сложностей.

Продукты и напитки поставлялись централизованно, после чего распределялись между точками. Продажи зависели от погоды, выходных, мероприятий в парках и сезона. Остатки постоянно перемещались, а часть продуктов имела короткий срок хранения.

Особенно сложно было контролировать расход ингредиентов. Для одного хот-дога требовалось учитывать не только булочку и сосиску, но и соусы, овощи, упаковку и дополнительные компоненты.

По напиткам действовала другая логика: часть продукции продавалась готовой упаковкой, чай и кофе готовились непосредственно на точке.

В результате простая на первый взгляд уличная торговля требовала полноценного учета общепита.

РЕШЕНИЕ

Первым шагом разделили товарный учет на две группы: готовые товары и продукцию собственного приготовления.

Для хот-догов, чая и кофе закрепили нормы расхода ингредиентов. Это позволило связать количество продаж с фактическим списанием продуктов.

Для каждой точки организовали отдельный учет движения товара:

• поступление продукции;
• передача между точками;
• продажи;
• списание;
• остатки на конец смены.

Отдельно настроили контроль кассовой выручки и сопоставление ее с количеством реализованной продукции.

Рабочий цикл построили в несколько этапов:

1. Центральная закупка продуктов и напитков.
2. Распределение запасов по торговым точкам.
3. Продажи в течение смены.
4. Списание продукции по установленным нормам.
5. Контроль фактических остатков.
6. Сверка кассы и товарного учета.

Для собственника сформировали отчет по каждой точке: выручка, себестоимость, списания и финансовый результат.

РЕЗУЛЬТАТ

Компания получила прозрачный учет даже при сезонной работе и большом количестве небольших операций.

Стало видно, какая точка действительно приносит прибыль, а где результат снижают:

• высокий расход продуктов;
• списания;
• слабая посещаемость;
• избыточные остатки;
• неэффективное распределение запасов.

Отдельный контроль технологических норм помог быстрее замечать необъяснимый перерасход ингредиентов.

Руководство также смогло лучше планировать закупки в зависимости от погоды, мероприятий и фактических продаж каждой точки.

В результате формат уличного общепита стал управляться не только по кассовой выручке. У собственника появилась полная картина: сколько продано, сколько продуктов израсходовано и какую прибыль принесла каждая площадка.